miércoles, enero 14, 2009

Acabo de enterarme del fallecimiento de Gaston Lenôtre, considerado como uno de los "grandes" de la cocina gala, también conocido como el renovador y auténtico "rey de la repostería francesa".
Desde que, en 1957, Gaston Lenôtre abriese su primera tienda en París, este reputado chef -según cuenta la noticia- trabajó en el desarrollo de la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos más ligeros a través de sus célebres 'bavarois, macarons charlottes y mousses'; todos ellos ya platos auténticamente emblemáticos de la cocina francesa.

La imaginación me ha trasportado (¿cómo no?) a la Villa y a sus pastelerías; sus obradores y dulces manjares .

LA VILLA EN DULCE

Ya lo he contado alguna vez y confieso de nuevo mi culpa:: soy un "dulceiro" empedernido. Creo que el amor a los bombones, chocolates, pasteles y tartas está intrínsecamente unido a mi genética paterna. Concretamente a mi abuela Elena se le hacían los ojos "chirivitas" cuando íbamos a visitarla y mi madre le llevaba como presentes una caja de pastas de manteca y una tableta del ponferradino chocolate “Tabuyo". Después de los consabidos besos y frases de bienvenida, la abuela desaparecía por arte de magia para esconder tan preciados tesoros en algún recóndito lugar. Un escondite que ni este husmeador de dulce ni mi prima Nieves, -colega de estudios, juegos y correrías- fuimos capaces de encontrar nunca, pese a revolver Roma con Santiago en la enorme casa de los "Soutín".

Hoy en día, la pastelería de Tito, en La Plaza, mantiene la tradición y el sabor original de las confiterías de la Villa… En los años 60, cuatro eran los principales centros del dulce: La Confitería “La Concepción” y la de Guillermo en la calle del doctor Arén y las Confiterías “Ledo” y “Beberide”, en La Plaza.
De estos cuatro establecimientos, sólo sobrevive la Confitería del maestro pastelero Tito que ha mantenido la tradición y esa forma tan especial de hacer el dulce en los obradores villafranquinos y hoy nos sigue deleitando con lo mejor de su repertorio.

Cerrad los ojos, dejar volar la mente y decidme si no resulta dificil sustraerse al verdadero deleite que supone reparar el paladar con el sabor de uno de sus livianos y esponjoso “merengues” salido de su obrador. Un pastel, mezcla de azúcar con claras de huevo batido; primero con la paciencia en la mano, luego con eléctricas máquinas…

En un orden de apetencia claramente personal, el “milhojas” continúa siendo un pastel de los predilectos. En las múltiples horas que pasé en el obrador de la Confitería “Ledo”, el siempre recordado Pepe Bermudez me explicó algunos de sus secretos. Uno de los principales, según él, era preparar un hojaldre uniforme, sin grumos e imperfecciones para que, al ponerlo al horno, las capas no quedasen pegadas y, posteriormente, se pudiesen rellenar, sin dificultad, de nata o crema las finas láminas. Pepe insistía en que, a causa de la manteca, era un pastel que había que preparar en lugares poco calurosos. Por eso ha sido siempre un dulce ideal para los inviernos.

En mi casa, yo creo que casi como en todas, sus habitantes siempre estuvieron divididos en cuanto a las preferencias confiteras. Mi padre siempre tuvo debilidad por las “cañas” de crema, mientras mi hermano y mi madre siempre se inclinaros por los “petisús”. Por el contrario, la abuela Olimpia siempre consideró las “cuñas” y “rosquillas” bañadas en almíbar como algo insuperable.

Si a todo ello añadimos los “brazos de gitano”, “cabellos de ángel”,” “pastas de manteca", “frutas confitadas” “rosquillas de anís", las extraordinarias “tartas de almendra”, los "buñuelos de viento" para Todos los Santos y, en Navidades, las “figuritas de mazapán”, los “almendrados” y las famosas “serpientes de mazapán” (y otros productos a los que la memoria ahora no me alcanza) completaremos un extenso surtido de pastelería que era (y sigue siendo) el no va más. De hecho puedo deciros que, de pequeño cuando el ánimo flaqueaba, mis pasos se encaminaban siempre hacia “la ruta de las pastelerías”.

Después de andar un buen rato de escaparate en escaparate, todo empezaba a parecer distinto, más fácil… más dulce.

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